北京4月29日电(记者 孙自法)施普林格·自然旗下学术期刊《自然-通讯》最新发表一篇化学论文称，研究人员开发出一种快速简便的测试方法，用于测量黑咖啡的浓度与烘焙程度。这一电化学测试方法无需复杂的样品制备，便能提供一种快速评估咖啡风味特征的可靠途径。
该论文介绍，现有的咖啡评估方法通常依赖于品鉴小组或间接测量，例如估算样品中溶解物质的含量。然而，这些方法无法区分由烘焙程度或冲煮方式导致的化学差异。其他实验室技术虽然能够识别单个分子，但速度慢、成本高，且通常不适合常规使用。
本项研究相关示意图(图片来自论文)。施普林格·自然 供图
在本项研究中，论文通讯作者、美国俄勒冈大学Christopher H. Hendon和同事及合作者一起，研发出一种利用名为“循环伏安法”的电化学测试，快速评估黑咖啡浓度的方法。
该测试通过施加电压并测量咖啡在电场作用下产生的电流，从而能够区分浓度和烘焙程度的差异。研究人员观察到饮品浓度与总电荷量之间存在线性关系，且随着样品烘焙程度加深(颜色变深)，这些信号也会变弱。这种信号减弱归因于咖啡因等与烘焙程度相关的分子在测量过程中附着在铂电极上。
通过与一家英国烘焙商质量控制流程中的颜色和风味描述进行对比，论文作者验证了该方法的有效性。他们认为，该测试有助于区分外观相同、溶解固体读数相近但风味各异的冲煮咖啡批次。
论文作者总结表示，他们这项研究结果表明，“循环伏安法”的电化学测试可作为评估咖啡成分的一种灵敏且可靠的方法，对行业现有的评估工具起到补充作用。(完)
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2023-07-18 09:47 来自贵州 不推荐